酢酸菌 （さくさんきん）は、乳酸菌や納豆菌と並ぶ免疫賦活作用を有する食用の発酵菌の1つ。ヒドロキシ基をカルボキシ基に変換する酸化酵素を持ち、アルコールを酢（酢酸）に変換することができる。 酢酸を産生する グラム陰性 の 好気性細菌 の総称である酢酸菌を用いた代表的な発酵.. 酢酸発酵（お酢になる） 仕込みから1ヶ月ほど経過すると、壺の中で酢酸菌が活動し始める。 酢酸菌がアルコールを酢酸に変えることで、液体が酢へと変化する（酢酸発酵）。 壺の表面に「酢酸菌膜」ができるのが特徴。 この工程で、お酢の酸味が生まれ.
黒酢（くろず）は、穀物を原料とする醸造酢の一種。黒色を呈するのが特徴である。ただし、日本の黒酢と中国の黒酢には原材料に違いがある。つぼ酢、米黒酢ともいう。
伝統的な製法では、野天に並べた陶製の壺（つぼ）を使って糖化、アルコール発酵、酢酸発酵させて醸造する。
日本の黒酢
日本の黒酢は米、米麹、水を原料とする。
日本では1975年に鹿児島県姶良郡福山町（現在は霧島市福山町）の坂元醸造株式会社会長の坂元昭夫が壺つくりの米酢を「くろず（黒酢）」と命名して全国販売したことが最初である。
含有されているクエン酸が疲労回復、アミノ酸がダイエットに効用があるとされ、健康食品の一つとしてブームを呼び、大々的に様々な商品が開発され発売されている。
効果については各社で実証実験などを実施しているようだ。ただし、過剰摂取は健康に被害をもたらす恐れもあり得る。
中国の黒酢
中国産のものにはコーリャンや大麦なども使われており、日本では「香酢」と呼ぶことが多い。
栄養価
必須アミノ酸を多く含む。
自然発症高血圧ラットに黒酢エキスを強制経口投与したところ、血圧は投与量に依存して有意に降下したとの報告がある。なお、食酢の摂取でも血圧上昇抑制効果が認められた。この効果は、レニン-アンジオテンシン-アルドステロン系の穏やかな抑制によるものであった。
脚注
関連項目
- 薬膳
- 中華料理
外部リンク
- 黒酢 – 素材情報データベース – 「健康食品」の安全性・有効性情報
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酢酸菌は、お酢の発酵に関わる微生物として知られており、近年では腸内環境との関係や健康へのメリットについても注目が集まっています。特に、乳酸菌と組み合わせて摂取することで、腸内環境のバランスを整える相乗効果が期待できるといわれています。 本記事では、酢酸菌の特徴や.. 最近我々は、酢酸菌のリポ多糖について解析し、自然免疫を弱く活性化する弱毒型であること、活性中心であるリピドAの化学構造が弱毒型かつ酸性に強い新規な構造を持つことも明らかにした（2)。
